Quality requirements for meat production at the farm level
Exigences de qualité pour la production de viande au niveau de l'exploitation
Résumé
Consumers' high expectations in terms of meat quality and the way in which the animals for slaughter are bred have turned breeding into a key component within the beef production industry. A clearer understanding of consumers' expectations should not only allow the industry to meet them, but also anticipate them. As for “consumers-citizens”, the expectations for beef quality greatly exceed the meat's organoleptic and nutritional qualities alone, and also concern the fields of food safety, animal welfare and environmental impacts. To meet these expectations, quality-driven approaches are initiated by the different sector players, particularly the breeders. At the same time, major and increasingly stringent regulations govern the production and processing of meat to comply with safety, environmental and ethical requirements. The breeding sector, the first link in the industry's chain, is fully committed to the quality approaches and the programmes for controlling the health quality of the meat. The meat industry needs to listen to the consumers' demands and fears to interpret them and try to formulate a response, as well as sometimes adjust them by providing information that is unknown to the public but required to promote a good understanding of trade practices.
Les fortes attentes des consommateurs en matière de qualité des viandes et sur le mode d’élevage des animaux dont elles sont issues font de l’élevage un composant majeur de la filière de production de viande bovine. Mieux connaître les attentes des consommateurs doit permettre non seulement d’y répondre mais aussi de les anticiper. Pour les consommateurs-citoyens, les attentes de qualité de la viande bovine dépassent largement les seules qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande, mais concernent aussi les domaines de la sécurité sanitaire des aliments, du bien-être des animaux et des impacts environnementaux. Pour répondre à ces attentes des démarches qualité voient le jour, initiées par les différents acteurs des filières et en particulier par les éleveurs. Parallèlement, une réglementation importante et de plus en plus exigeante encadre la production et la transformation des viandes pour répondre aux attentes d’ordre sanitaire, environnemental et éthique. Premier maillon des filières, le secteur de l’élevage est totalement impliqué dans les démarches qualité et dans les programmes de maîtrise de la qualité sanitaire des viandes. Il faut entendre les demandes et les craintes des consommateurs pour pouvoir les interpréter et tenter d’y répondre, mais aussi parfois pouvoir les moduler par l’apport des informations méconnues du public mais nécessaires à une bonne compréhension des pratiques professionnelles.