Le texte montre comment la mise en œuvre de règles visant à améliorer la qualité de la production au sein d'une organisation agroalimentaire peut mettre en jeu l'évolution de l'ancrage territorial de ses activités. L'analyse mobilise une série de recherches conduites à l'INRA sur l'évolution des règles de classement et de paiement du raisin dans les caves coopératives du Languedoc Roussillon. Après un rappel du contexte de la reconversion viticole du Midi, les caractéristiques de ces règles sont présentées en les considérant comme des processus d'innovation organisationnelle. Les liens entre la construction de ces règles et le territoire de la coopérative sont alors examinés en deux temps : On montre tout d'abord comment elles sont marquées, dans leur contenu et leur genèse, par les caractéristiques spatiales, agronomiques, administratives et relationnelles du territoire de la coopérative. On analyse ensuite comment elles peuvent transformer en retour ce territoire local, d'une part en orientant les localisations, pratiques et paysages viticoles, d'autre part en influençant l'évolution des positions et relations sociales entre les adhérents de la coopérative. D'abord présentées comme un outil de gestion de la qualité du raisin et du vin, les règles de classement et de paiement du raisin peuvent donc aussi être un outil de gestion du territoire.