Au cours de la dernière décennie, les systèmes alimentaires des pays occidentaux ont été confrontés à une succession impressionnante de crises sanitaires plus ou moins graves. Parmi les alertes récentes, la crise dite de la « vache folle » constitue sans aucun doute l’événement qui a le plus profondément marqué les mémoires individuelles et collectives. Cette crise sanitaire aux répercussions sociales, politiques et économiques multiples a souvent été présentée comme la conséquence de peurs « irrationnelles » des consommateurs. Les données objectives de la crise montrent pourtant que la thèse de la panique ou de la psychose n’est pas fondée. La disproportion apparente de la peur par rapport au risque sanitaire résulte au moins en partie de l’agrégation de comportements individuels qui sont essentiellement rationnels. En France, la maladie de la « vache folle » a affecté les comportements des consommateurs dans des proportions très variables et sur des périodes relativement courtes. La principale question est donc de savoir à quelles conditions et dans quelle mesure les consommateurs modifient leurs comportements alimentaires lorsqu’ils sont potentiellement exposés à un risque. D’une manière générale, l’analyse sociologique des comportements alimentaires dans le contexte des crises de la vache folle tend à démontrer les consommateurs perçoivent et réagissent au risque de manière compatible avec le maintien ou le renforcement de systèmes culinaires concurrents, c'est-à-dire d’ensembles des pratiques et des croyances alimentaires qui préexistent aux processus d’identification du risque. Ces résultats empiriques permettent de mobiliser plusieurs niveaux d’explication – de l’individu au social – de la diversité dans la réponse affective, cognitive et comportementale des populations lorsqu’elles sont confrontées à un risque sanitaire dans le cadre de leur alimentation. Cet ouvrage examine les concepts utilisés en psychologie, sociologie ou économie pour étudier la perception du risque et les comportements humains. Sans être directement extrapolable, il éclaire donc d’un jour nouveau l’analyse d’autres types de risques sanitaires et ou technologiques : OGM, biotechnologies, risques environnementaux…