Les composés phénoliques sont des substances majeures en œnologie et particulièrement dans le cas des vins rouges. Ils sont responsables de la couleur, de l'amertume. On estime également qu’ils pourraient être impliqués dans la sensation d’amertume. Les principaux composés phénoliques de la baie de raisin sont les anthocyanes et les tanins condensés. Cependant, dans le cas des tanins, leur synthèse, leurs propriétés, leur aptitude à être extraits lors de la vinification restent mal connues. Les travaux réalisés à l’INRA d’Angers visent à mieux comprendre comment évoluent les tanins des pellicules et des pépins de la baie et quelles sont les relations entre les terroirs et la qualité de la vendange. L’extractibilité des tanins a également été prise en compte ; celle des pépins a été particulièrement étudiée afin de mieux évaluer la part des pépins dans la qualité du vin. Au terme de plusieurs années d’expérimentations et de recherches, Yves Cadot propose une synthèse des connaissances sur le potentiel phénolique du Cabernet franc. Pour rendre plus concrète cette notion de potentiel phénolique, cette synthèse est articulée autour de 8 questions. 1. Qu’est-ce que la maturité phénolique ? 2. Quelles sont les teneurs en composés phénoliques de la baie ? 3. Les tanins des pépins sont-ils différents des tanins des pellicules ? 4. Où sont situés les tanins et les anthocyanes ? 5. Comment évoluent les tanins et les anthocyanes au cours du développement de la baie ? 6. Les tanins sont-ils facilement extractibles ? 7. Quelles sont les relations entre le « terroir » et la composition en composés phénoliques ? 8. Quels sont les outils de mesure de la maturité phénolique ? Les réponses sont articulées en deux parties : une synthèse et un développement. De nombreuses illustrations viennent compléter les explications. Cette brochure se veut didactique et pratique. Elle s’adresse en premier lieu aux acteurs de la filière, viticulteurs, techniciens et conseillers en œnologie mais également aux étudiants. Elle est gratuite.