La paroi végétale est à l'origine d'une grande variabilité de comportement des plantes et de leurs produits dérivés dans leurs utilisations alimentaires et non alimentaires. Cette paroi est formée d'un réseau macromoléculaire essentiellement polysaccharidique. Parmi ces polysaccharides, les pectines ont un rôle clef, dû essentiellement à leurs multiples propriétés d’interaction. Les pectines sont des macromolécules de structure extrêmement complexe constituées de plusieurs domaines constitutifs (homogalacturonanes, rhamnogalacturonanes I et II, arabinanes, galactanes, ...) susceptibles de porter divers substituants non osidiques (méthyles, acétyles, féruloyles). Ainsi, les fonctions acides des acides galacturoniques constitutifs des domaines homogalacturonanes sont naturellement plus ou moins méthylestérifiées; le degré de méthylation et la répartition des méthyles le long de la chaîne définissent le nombre et la répartition des charges et ont ainsi un impact considérable sur les capacités d'interaction des domaines homogalacturonanes via les ions calcium. Dans l'optique de mieux comprendre les relations entre répartition des méthyles et capacités d'interaction via le calcium, des homogalacturonanes ont été isolés à l'échelle préparative puis modifiés par voie chimique et enzymatique afin de constituer des séries homologues ne différant que par leur taux de charge et par la répartition de ces dernières [1]. Parallèlement, des systèmes modèles permettant de suivre simultanément déméthylation par des pectin méthylestérases et gélification ont été étudiés [2]. L'intérêt de ces approches in vitro pour la compréhension de la structuration de la paroi végétale sera discuté.