En français, il existe deux termes pour désigner les fruits du châtaignier (Castanea sativa miller) qui sont soient appelés des « châtaignes », soit des « marrons ». Des différences existent entre ces deux catégories de fruits et la distinction ne relève pas d’un simple jeu de langage. Une approche ethnobotanique et socio-technique de la question variétale saisie dans son ampleur historique (depuis le 18e siècle) montre que tout ce qui ne fait pas marron, c'est-à-dire les variétés qui ne réunissent pas les exigences très sévères de la confiserie industrielle naissante à la fin du 19e siècle, est déclassé dans la catégorie « châtaigne ». C’est sur cette tension entre la nature et la culture, entre la nourriture quotidienne et le mets festif, entre le tout juste comestible et l’excellence gastronomique que je propose de revenir. Après des siècles d’un arrachement à la nature à travers des systèmes agricoles reposant sur la maîtrise technique des ressources naturelles ; après la quête de produits normalisés et standardisés qui ont un temps incarné la modernité alimentaire, on assiste aujourd’hui au ré-enchantement de cette proximité avec la nature, qui converge avec un net attrait pour le local, la typicité et la singularité que le phénomène de mondialisation tend à conforter. Mon analyse se structure autour des deux questions suivantes : 1) Comment le marron et a fortiori la crème de marron, un produit qui a fondé la réputation d’une grande entreprise l’Ardèche, peut avoir occulté la châtaigne, fruit qui en constitue sa matière première, au point qu’il soit parfois difficile de faire le lien entre le marron, l’Ardèche, la châtaigne et le châtaignier. 2) Comment une activité agricole si anciennement et si fortement ancrée dans un territoire peut-elle être reconnue à part entière sans qu’elle ne soit confondue avec son patrimoine, sans qu’elle ne soit assimilée à ce qui a été mis au rebus, au musée, au rang des objets du folklore, notion désignant dans ce contexte, des pratiques en déshérence, réactivées pour une tierce personne, souvent un touriste.