Le changement structurel dans la demande de viandes et de poissons est étudié de façon originale. Plutôt que d'appliquer le traditionnel AIDS à changements de régimes (S-AIDS), les auteurs reconsidèrent l'analyse du changement structurel au moyen d'un AIDS à changements de régimes markoviens (MS-AIDS). La principale caractéristique du modèle est que le mécanisme de changements de régimes est contrôlé par une variable inobservable qui suit une chaîne de Markov. Les performances empiriques du MS-AIDS, du S-AIDS, et du AIDS standard sont comparées pour déterminer le système de demande qui explique le mieux l'évolution des dépenses de consommations françaises de viandes et de poissons sur la période 1949-2001. L'évaluation est basée sur des critères statistiques, de prévisions et de sens économique des estimations. Les auteurs trouvent que les critères statistiques et de prévisions ne fournissent aucune preuve nette de la supériorité du MS-AIDS sur le S-AIDS, mais il apparaît que les estimations découlant du MS-AIDS sont plus sensées que celles obtenues avec le S-AIDS.