La traçabilité est l'un des instruments en train de se développer actuellement pour rassurer les consommateurs sur le maintien de la qualité d'un produit tout au long de la chaîne de valeur qui le mène de l'univers de la production à celui de la consommation. C'est aussi un système permettant de détecter des responsabilités en cas de crise sanitaire. Mais, telle que l'auteur désire la présenter, c'est, outre un instrument de sécurisation des aliments, un outil de gestion de la production et de rationalisation de la chaîne de valeur alimentaire. Dans cette perspective, elle peut apporter des avantages en terme de diminution des coûts. La réflexion s'organise autour de trois thèmes principaux : traçabilité et comportement de marché ; traçabilité, technologie et organisation des entreprises ; mise en place problématique des techniques de traçabilité.