Les filières agro-alimentaires constituées autour de produits identitaires et inscrites sur des territoires bien caractérisés contribuent au développement local. Au coeur de cette forme de développement se situent les connaissances acquises par les producteurs, acteurs principaux des filières. Un exemple d'un tel phénomène est étudié dans le cas de la filière des fromages, dans la région Languedoc-Roussillon. Les acteurs pris en compte sont les producteurs fermiers. Les conditions de leur formation et de leur professionnalisation sont analysées. D'après l'enquête réalisée, très rares sont les producteurs qui se contentent de savoir-faire hérités. Le plus fréquemment ils complètent ceux-ci par des formations dispensées soit au cours d'enseignements généraux agricoles, soit en participant à des sessions spécialisées de courte durée. En contribuant à la mise en oeuvre des instruments de l'amélioration de la qualité des produits de terroir, en augmentant les chances de pérennisation des exploitations agricoles, en articulant les éléments systèmes productifs, la professionnalisation des acteurs renforce le développement local.