Depuis la 1ère crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) de 1996, on peut constater en France, à propos de la viande de boeuf, une baisse des prix à la production et une hausse des prix de détail. Cette divergence révèle une hausse de la marge brute en aval de la production, en partie conséquence des deux crises ESB. Si les frais de prévention de l'épidémie sont pour l'essentiel pris en charge par les pouvoirs publics, les adaptations sanitaires et commerciales, prises en charge par les abatteurs et les distributeurs, ont vocation à être répercutées dans les prix de détail. On observe deux types d'adaptations dans l'aval de la filière boeuf : d'une part, de nouveaux coûts (traçabilité, taxe d'équarrissage dédiée aux traitements des matériaux à risques, coûts sur les matériaux à bas risque, tests en abattoirs, surcoût du haché 100% muscle), et d'autre part, des pertes de valeur commerciale sur certains produits du 5ème quartier (pour alimentation animale et consommation humaine). Comme les nouveaux coûts, ces pertes de valeur provoquent aussi une hausse compensatrice des prix de la viande. D'où l'idée d'approcher l'impact global de toutes ces adaptations sur les prix de détail de la viande, à partir de la hausse de la marge brute aval sur la viande, puis de faire la part de l'ESB dans cette hausse.