La revendication identitaire est une réalité de notre temps, mais la géographie des traditions sur laquelle elle prétend s'appuyer n'est pas intangible. Quelle est la dimension historique de ces préférences et de ces différences ? Telle est l'une des questions pour lesquelles l'équipe pluridisciplinaire que les auteurs ont voulu rassembler essaie de fournir des pistes de réflexion. Avec la conviction que l'alimentation est un objet d'histoire, que la notion d'identité constitue une manière très fructueuse de l'aborder et que l'échelle qui autorise les meilleures comparaisons est celle de l'Europe, dans un temps long allant de la préhistoire à nos jours.