Les cantines industrielles mises en place dans la seconde moitié du 19e siècle sont relativement méconnues. Leurs promoteurs les ont conçues de façon à ce qu'elles répondent à des visées pratiques et morales. Les documents disponibles pour en retracer la genèse sont en majeure partie hérités de ces patrons-promoteurs, soucieux de diffuser leur propre expérience de l'élaboration de tels établissements. Néanmoins, l'examen attentif de la fréquentation ouvrière des cantines fait apparaître qu'elles s'adressent à une population particulière au sein de la stratification sociale ouvrière, plutôt rurale, employée dans les grandes fabriques. Les habitudes et les occasions de consommation hors domicile de ces ouvriers sont plus restreintes. De ce point de vue, les cantines se posent moins comme les concurrentes des cabarets que de la "gamelle".