L'objectif de ce travail est d'étudier la demande de produits biologiques et plus précisément de déterminer à partir de données observées le consentement à payer (CAP) des consommateurs pour la caractéristique "produit issu de l'agriculture biologique", dans une perspective d'évaluation des politiques publiques sur les questions sanitaires et environnementales. La demande de produits biologiques est modélisée par un système AIDS sur des données scanner obtenues en coopération avec les magasins Auchan ; on utilise ensuite une méthode indirecte basée sur des situations d'invariance des fonctions de dépenses et on se réfère à l'existence de situations où le CAP est connu a priori pour déterminer le consentement à payer.