La multifonctionnalité concerne des situations dans lesquelles des productions non marchandes s'ajoutent aux productions marchandes dans l'agriculture, en raison de la nature des choses ou d'une volonté publique. L'approche la plus courante privilégie des solutions de marché ou pseudo-marché indépendant, autrement dit vise à rendre l'agriculture la moins fonctionnelle possible. Les auteurs montrent, à la suite de l'institutionnalisme économique de Commons, que ce point de vue est limité. Le marché lui-même doit être institué. A ce titre il représente un intérêt général parmi d'autres intérêts économiques généraux. Ainsi la dimension non marchande de la production agricole est-elle dans la pratique légitimement traitée par d'autres voies que le marché.