Les auteurs exposent les caractéristiques principales des consommations à l'intérieur du système alimentaire des pays industrialisés, en soulignant à la fois leurs points communs et leurs différences, mais aussi leurs dynamiques d'évolution. Une première partie retrace l'histoire et les tendances lourdes de la consommation, dans une approche macro-économique dans laquelle interviennent les facteurs démographiques, les effets de prix et de revenu, et le rôle de l'innovation technique. La seconde s'attache aux mécanismes psychologiques et sociaux, ainsi qu'aux incitations des politiques de marketing, qui sont de nature à influencer le système de préférence des individus. La troisième partie propose une lecture des modèles de comportements alimentaires qui permettent de comprendre le choix des consommateurs et qui conduisent à la segmentation des marchés.