L'auteur, s'interrogeant sur les référentiels (techniques, économiques ou historiques), cherche à préciser la nature des connaissances créées pour produire des argumentations sur le goût. Les deux controverses fondamentales existant à propos du goût se développeraient autour de ces thèmes : compétence des consommateurs et apprentissage du goût d'une part, et choix entre standardisation et "typicité" des produits d'autre part.