Il est courant de considérer que la transformation des modes d'organisation de la commercialisation et de la vente au détail des produits alimentaires est un des changements majeurs intervenus dans l'activité agro-alimentaire. Le bouleversement des structures du commerce de détail apparaît comme le plus notable. Il y a eu remplacement des détaillants familiaux par des unités de très grande taille. Les formes de l'échange elles-mêmes ont évolué et avec elles l'organisation même des marchés agricoles. Dans ce contexte, les auteurs sont partis de l'hypothèse selon laquelle l'importance croissante des supermarchés et hypermarchés, et les stratégies qu'ils ont développées, expliquaient l'évolution des formes de coordination des activités entre industriels et commerces de détail. Les conditions de l'échange entre ces deux groupes d'agents ont été en effet bouleversées. Les modifications concernent tant les modes de négociation des transactions commerciales que l'organisation matérielle des échanges. Sur ce dernier point privilégié dans ce texte, on montre que le changement logistique s'est accompagné d'une forte baisse des coûts correspondants. Les plates-formes logistiques sont au coeur de ce nouveau système d'échange. Elles occupent une place essentielle dans les stratégies d'approvisionnement des grandes entreprises de distribution et sont le lieu autour duquel sont organisés les flux de marchandises et informations. L'affaiblissement des marchés physiques est sur ce point particulièrement symbolique. Cette dynamique produit un effet majeur sur la structure régionale des échanges.