Pour modéliser l'analyse du comportement économique du pollueur dans l'industrie alimentaire, les auteurs ont considéré deux approches : l'une concerne un producteur en situation d'information parfaite sur les technologies de contrôle de la pollution, et l'autre décrit une situation d'information seulement partielle. Ainsi, le premier producteur agit dans une situation de risque, et le second est en situation d'incertitude. Dans cette deuxième hypothèse, il sera soumis à un processus d'apprentissage et bénéficiera de l'information acquise. La notion de flexibilité devient alors particulièrement importante car elle constitue un argument de choix technologique réalisé par l'entreprise. La valeur de cette flexibilité (valeur d'option) et la façon dont elle modifie les conditions de l'évaluation des différentes alternatives sont examinées. Ces deux modèles sont enfin présentés : le premier basé sur une approche néoclassique pure (risque et connaissance du développement futur des techniques et des coûts de traitement de la pollution) et le second modifié par l'introduction du concept de flexibilité.