Le passage de la viticulture méridionale vers des productions de vin de qualité (AOC, vins de cépage, vins de pays) se traduit par de profondes modifications dans les règles de rémunération des apports de raisin au sein des caves coopératives. En réponse à une interrogation sur la diversité des solutions adoptées pour ces règles, l'article propose tout d'abord un modèle générique des systèmes de règles de rémunération des adhérents, puis une interprétation de leur fonctionnement et de leur évolution en mobilisant trois cadres théoriques complémentaires. Partant d'enquêtes dans les coopératives du Languedoc-Roussillon, la modélisation des règles de rémunération met en évidence, au sein d'un même système de règles, la coexistence de trois sous-ensembles : un noyau constitué de règles de classement du raisin, de définition d'un prix et de calcul de la rémunération ; une périphérie de règles procédurales d'évaluation, de contrôle et de sanction ; une enveloppe de normes et de conventions permettant une justification des règles précédentes. L'interprétation théorique de l'efficacité ou de la stabilité de ce système de règles, considéré dans ses interactions avec les agents locaux, peut être abordée à partir d'une confrontation de trois théories de l'équilibre : l'économie néoclassique dans sa forme "standard", l'économie des coûts de transaction et l'économie des conventions. Une interprétation de l'évolution des règles de rémunération peut alors être avancée en se référant aux modifications (exogènes) des conditions de l'équilibre, telles que l'envisagent les trois corpus théoriques cités : modification de la structure des apporteurs et de leurs fonctions d'utilité, évolution des caractéristiques de la transaction (actifs spécifiques et niveaux d'incertitude) et recomposition des conventions et des compromis locaux.