Le secteur français de la production laitière a connu au cours de la décennie 90 une intense concentration économique avec la disparition de plus d'un tiers de ses unités de production. La croissance de la taille des exploitations laitières est la forme prédominante de leur développement, mais la diversification des activités agricoles a été souvent utilisée pour accroître les capacités de production et surmonter la difficulté d'acquisition de nouveaux quotas de production. Une certaine désintensification parfois liée au dépassement du seuil optimal, ou encouragée par la Politique agricole commune (PAC) est perceptible. Le développement se manifeste aussi par l'adoption fréquente de formes d'organisation sociétaires supposées mieux adaptées à l'environnement du producteur et aux standards de la vie sociale. L'extension de la pratique d'une activité extérieure par les conjointes d'exploitants laitiers, permise par les progrès de la productivité du travail agricole et des niveaux de formation et de qualification, répond à la volonté des ménages agricoles d'accroître et de diversifier leurs revenus.