Avec plus d'un milliard de tonnes récoltées chaque année, la canne à sucre est la plus importante production agricole dans le monde. Cet ouvrage raconte l'histoire de la canne : ses origines orientales, les migrations qui l'ont conduite aux Amériques où est né le rhum, il y a près de quatre siècles. De façon didactique, il expose les techniques de fabrication rhumières passées et présentes ainsi que la typologie des produits de la rhumerie. Le rhum des Antilles françaises se distingue par son caractère aromatique, qui en fait autant un ingrédient culinaire qu'un alcool de bouche. Entre artisanat et industrie intensive, l'outil de production contribue également à cette spécificité. La volonté des producteurs de mettre en oeuvre des signes de qualité (AOC, label,..) exige que l'on rationalise l'itinéraire de production dont la microbiologie des milieux fermentaires constitue un facteur important. En outre, l'évolution de la technologie rhumière devrait permettre d'améliorer les coûts de fabrication et la qualité des produits donc leur compétitivité.