L'activité logistique, comme travail spécialisé, s'autonomisant aussi bien de l'activité transport que de l'activité strictement productive, tend à se développer dans le secteur alimentaire depuis le début des années 80. En France, la quasi-totalité des entreprises industrielles et commerciales alimentaires cherche à mettre en place, depuis cette époque, des stratégies d'amélioration de leurs structures logistiques. La diffusion de la préoccupation pour la logistique a été progressive et permanente. Le développement de sites logistiques plus performants devrait permettre d'une part d'optimiser les niveaux de charges des camions, et d'autre part d'homogénéiser les systèmes techniques de traitement des ruptures de charges. Au total, ces sites logistiques constituent une nouvelle forme d'organisation qui fait appel à des nouvelles techniques et nécessite un équipement important au niveau de la gestion de l'information. Mais, d'une certaine manière, leur développement n'est possible que si les fonctions économiques de l'échange, c'est-à-dire la recherche des co-contractants et du prix, sont assurées par des structures telles que les centrales d'achat capables d'obtenir le contrôle d'importants flux commerciaux.