Le secteur français de la production laitière a réalisé une importante concentration économique au cours des années 90. Cette évolution, permise par les progrès de la productivité du travail, est motivée par la volonté des agriculteurs de maintenir ou d'améliorer leur revenu. La répartition géographique de la production laitière en France s'est stabilisée depuis l'instauration des quotas, mais cette situation recouvre d'importantes différences dans les rythmes d'évolution, les niveaux de productivité et les résultats économiques, entre les "zones de plaine" et les "zones de montagne". L'évolution récente des systèmes de production des exploitations laitières montre la prévalence des combinaisons diversifiées par rapport aux ateliers spécialisés. L'intensification des systèmes laitiers semble marquer le pas, mais si les exploitations les plus intensives amorcent une désintensification pour mieux optimiser l'emploi des facteurs de production, les autres continuent dans la voie de l'accroissement des rendements. Quatre types de stratégies de développement des exploitations laitières ont été caractérisés : la capitalisation (agrandissement, accroissement des performances techniques et de la productivité du travail), l'extensification (plus fréquente en zone de montagne), la stratégie d'économies d'intrants, l'accroissement de la valeur ajoutée par une meilleure valorisation du lait par des produits fermiers. Mais la première stratégie est de loin celle qui domine. Les projections réalisées à l'horizon 2007 ont conduit à estimer à 100 000 ou 110 000 le nombre des exploitations laitières à la veille de la date prévue pour l'élimination des quotas.