La baisse de la consommation de vin de table en France, l'intégration européenne, le développement économique régional ont, depuis le milieu des années 70, progressivement déstabilisé la viticulture du Languedoc-Roussillon. Les transformations de la structure économique de ce système productif sont abordées dans leur dimension technique, économique et politique, en référence à la théorie de la régulation. Ces différentes dimensions de leur activité se modifient conjointement pour réaliser le passage d'une agriculture de masse à des productions de qualité. La régulation corporatiste languedocienne du vin de table s'est alors progressivement effacée au profit de nouveaux dispositifs attachés aux différentes catégories de vin autour desquelles se recompose la viticulture méridionale : AOC, vin de cépage, vin de pays.