Les dysfonctionnements observés dans le système alimentaire au cours de la période récente (vache folle, poulet à la dioxine, hormones, etc.) entraînent une crise de confiance de la part des consommateurs, qui s'ajoute aux tensions perceptibles dans les relations internationales (différends Europe/Etats-Unis). Ces "ruptures" induisent des modifications dans les stratégies des entreprises, une radicalisation dans la contestation des modèles techniques de production et de consommation. On observe en conséquence l'apparition de nouvelles "frontières" sur les marchés et au niveau des acteurs ainsi que de nouveaux modes de régulation. Ainsi la convergence des modèles de consommation alimentaire au plan international est tout à la fois cause et conséquence de l'apparition de "produits mondiaux", tandis que simultanément, la fragmentation des groupes sociaux conduit à une hyper segmentation des marchés. Enfin, on constate qu'au-delà de l'ajustement traditionnel par les prix se multiplient des normes et signalisations tant publiques (labels, Appellation d'origine contrôlée), que privées (marques et allégations commerciales), avec des investissements immatériels et des relations formelles et informelles, qui, combinées dans le cadre de nouveaux modes d'organisation, tendent à créer des opportunités de rentes pour les acteurs qui les mobilisent. Ces changements multiples auront des conséquences importantes sur la structuration et sur la dynamique des systèmes alimentaires de demain.