Le comportement des éleveurs de bovins face aux réformes de la PAC, en situation de risque de marché, dépend à la fois de la flexibilité technique des exploitations et du rôle des paiements directs comme stabilisateurs du revenu. Les subventions au secteur bovin peuvent, selon leur degré de découplage par rapport au produit, stabiliser le revenu des producteurs et modifier leur comportement par rapport au risque. Un modèle de portefeuille multipériodique représente le fonctionnement d'une exploitation bovine-type de l'Ouest de la France. L'optimisation des combinaisons d'activités montre les interactions entre les productions de céréales et de viande bovine dans les élevages, et met en lumière l'intensification des modes de production. Deux degrés de découplage des aides par rapport au produit sont testés à l'aide d'un modèle de risque de type target-MOTAD.