Ce chapitre propose à travers deux études, une analyse de la croissance de la consommation d'eau en bouteille des ménages et une estimation de leur consentement à payer pour une eau du robinet de qualité. L'étude statistique et l'analyse économétrique s'appuient sur les données des enquêtes consommation alimentaire de l'INSEE pour la période 1979-1991. L'estimation des fonctions de demande montre que la forte croissance de la consommation d'eau en bouteille, constatée dans les années 1980, est dans une large mesure imputable à des facteurs économiques ainsi qu'à la baisse de la consommation de boissons courantes faiblement alcoolisées (vin, bière, cidre). L'étude développe un cadre d'analyse et une méthode d'évaluation originale, en utilisant en particulier les concepts issus de la littérature sur les échelles d'équivalence. On détermine à partir des données disponibles, le consentement à payer. A niveau de satisfaction identique, les ménages vivant dans les régions de montagne dépensent en effet environ deux fois moins en boissons non alcoolisées, que ceux qui vivent dans les plaines industrielles et agricoles. La seconde partie de ce chapitre est centrée sur le début des années 1990. Grâce à des données sur les achats hebdomadaires de boissons d'environ 3 200 ménages par année, un certain nombre d'hypothèses qui limitent la portée des résultats précédents vont être levées. Les premiers résultats montrent qu'à la forte croissance des années 1980, succède une stabilisation de la consommation d'eau des ménages, tout au moins en volume global. La substitution de l'eau minérale par de l'eau de source tendrait à prouver que les motivations des ménages pour l'achat d'eau minérale ne sont pas très bien définies. Bon nombre de ménages semblent progressivement s'apercevoir que l'eau de source est peu onéreuse et remplace l'eau du robinet aussi bien (pour leurs besoins) que l'eau minérale.