Ce rapport est le prolongement d'un travail réalisé dans le cadre d'un projet de modification de l'arrêté réglementant la pratique du ramassage des escargots, et plus spécifiquement de l'espèce helix pomatia, en vue de sa protection. L'auteur analyse les pratiques de ramassage de l'escargot sous l'angle des savoir-faire des ramasseurs. Le ramassage des escargots suppose de connaître les lieux privilégiés, il se fait même en période prohibée, ceci alors dans la plus grande discrétion. Très consommé dans la première moitié du 20e siècle, un véritable réseau de commercialisation de l'escargot s'est mis en place. Les pratiques commerciales ayant quasiment disparu, le ramassage de l'escargot a nettement diminué et se fait surtout dans un but d'autoconsommation. La raréfaction de l'espèce est due actuellement à un certain nombre de pratiques liées à la gestion et à l'entretien de l'espace qui ont eu un impact important sur l'évolution de l'helix pomatia, en particulier l'agriculture. Si l'escargot est apprécié sur le plan culinaire, les représentations de l'animal provoquent souvent la répulsion chez ceux qui le préparent.