Après avoir rappelé le contexte et les enjeux des normes nationales et internationales sur le lait cru, la contribution s'attache à analyser en détail les conditions de l'obtention d'un accord local, qui peut se généraliser aux conditions d'un accord général sur les normes de qualité. L'analyse se réfère aux hypothèses de Simon sur la rationalité procédurale, et rend ainsi compte de l'engagement des acteurs dans un processus dont ils ne connaissent pas le résultat et qu'ils ne peuvent optimiser. Elle est appliquée sur le cas d'un fromage d'Appellation d'Origine Protégée pour lequel le passage à l'utilisation de lait cru est préconisé depuis 1996.