Entre 1990 et 1997, 35% des exploitations ayant au moins cinq vaches laitières ont disparu. Les unités de production laitières non reprises pour une installation sont principalement des petites exploitations dirigées par des agriculteurs âgés, et des exploitations spécialisées d'autre part. Le système des quotas, et localement une bonne valorisation de la matière première (fromage AOC. Appellation d'origine contrôlée...) ont permis un maintien des capacités de production des régions comportant une part de zone de montagne (Rhône-Alpes, Franche-Comté, Massif central) malgré des structures moins concentrées et des coûts de production plus élevés. Le grand Ouest français a la plus forte densité de production laitière en France, mais les régions des zones Nord et Est ont des structures plus concentrées. Le modèle dominant de développement poursuivi par les exploitants laitiers privilégie à la fois l'agrandissement, l'intensification, la diversification des activités et l'adaptation de la forme d'organisation de l'activité agricole par une multiplication rapide des sociétés d'exploitation. L'intensification concerne les unités les moins avancées dans cette voie ; les plus intensives commencent à désintensifier, probablement pour adopter une technologie plus proche de l'optimum économique et mieux bénéficier des incitations à l'extensification de la Politique agricole commune (PAC). D'autres modèles de développement plus extensifs, ou plus économes apparaissent. Ces deux voies alternatives représenteraient toutefois encore moins de 10% des exploitations laitières. L'importance des principaux bassins laitiers de l'Union européenne relativement aux critères de la dimension des ateliers, de l'intensité de l'élevage bovin, et du résultat économique par travailleur est examinée.