Sans évoquer, comme certains le font, la "grande peur" du deuxième millénaire qui serait celle de la nourriture quotidienne, il est indéniable que les crises qui se succèdent (maladie de la "vache folle", poulet à la dioxine, bœuf aux hormones, etc...) ébranlent la confiance des consommateurs. Dans un tel contexte, essayer de concilier les préoccupations des consommateurs, les enjeux commerciaux et les incertitudes scientifiques est une opération d'autant plus délicate que les seuls outils utilisés habituellement pour gérer les risques sont devenus insuffisants.