Les impasses technico-économiques liées à l'industrialisation des techniques agro-alimentaires, en particulier dans les pays développés, ont fait penser qu'une nouvelle révolution scientifique et technique fondée sur l'élargissement des connaissances en biologie était inéluctable. L'objectif de cette communication est d'abord de montrer le caractère progressif de la modification des savoirs qui fonde la transformation des techniques. Il est aussi d'insister sur la permanence et la continuité de la composition de la base de savoirs (agricoles, artisanaux et industriels) qui fonde la transformation du "paquet" des techniques existantes, de relativiser l'apport des connaissances scientifiques dans le changement technique. Ainsi, le recours généralisé aux biotechnologies correspondrait-il moins à leurs performances supposées qu'à la place que leur laisseraient les pratiques et les organisations existantes. A terme, leur meilleure chance de diffusion à grande échelle reposerait sur une modification radicale des fonctions assurées jusqu'alors par l'agriculture dans les pays industrialisés : réhabilitation des critères de qualité dans l'alimentation, respect des normes environnementales, souci de reconstruire une agriculture durable. L'exemple des biotechnologies sert de base à une réflexion sur l'apport de la connaissance abstraite, codifiée, à l'enrichissement des pratiques et des métiers agro-alimentaires.