Ce texte résulte de six semaines d'enquêtes réalisées en 1994 par l'auteur dans deux districts pauvres de la Chine, l'un situé dans la plaine du nord, l'autre dans les collines du sud. Dans une première partie le problème général est posé de la difficulté de soutenir le croît élevé des productions de viande observé depuis le début des réformes, avec une base céréalière aux capacités limitées. L'analyse des deux provinces du Henan (nord de la Chine) et du Jiangxi (sud) permet de préciser cette question dans des contextes agricoles différents, montrant à la fois le dynamisme des productions animales et les contraintes affectant les rendements céréaliers. Les dimensions concrètes de cette problématique viande/grains sont ensuite présentées à l'échelle des différents cantons visités lors de l'enquête, et leurs systèmes agraires sont appréhendés au niveau des exploitations. Contrairement aux conclusions plutôt pessimistes auxquelles menait l'approche globale au niveau national ou provincial, l'enquête sur le terrain a permis de mettre en évidence les marges de progrès encore possibles, non seulement pour les conditions d'irrigation, donc les rendements des récoltes, mais aussi dans les méthodes traditionnelles d'élevage porcin.