Dans leur vaste majorité, les travaux de modélisation des décisions des agriculteurs fondés sur la programmation mathématique concluent à la forte influence du risque sur les plans de production mis en oeuvre, et par conséquent sur le volume et la composition de l'offre agricole. Il n'en est pas de même dans le cas des modèles d'offre basés sur l'inférence statistique, où l'influence du risque, quand on cherche à la prendre en compte, apparaît souvent comme ténue. Cette contradiction est résolue ici en montrant que des méthodes statistiques permettent bien de mettre en évidence l'influence du risque sur la production. Au lieu de spécifier un modèle d'offre annuel et d'en estimer la valeur des paramètres, on effectue un tri des différentes séries de prix, classées "stables" ou "instables" sur la base de différents critères. On utilise alors l'analyse de variance pour montrer que la moyenne des taux de croissance de la production est significativement plus élevée dans le cas des produits à prix "stables" que dans celui des produits à prix "instables". L'analyse est conduite sur plusieurs milliers de séries tirées des annuaires de la FAO. Les conséquences de ce phénomène pour la politique agricole sont soulignées. Contrairement à une croyance très répandue, la stabilisation des prix est susceptible d'entraîner de fortes hausses de production. Réciproquement, une hausse des prix moyens, combinée à un accroissement de leur variabilité, est de nature à faire diminuer la production.