Les productions de qualité ont une importance particulière dans les systèmes locaux de production de l'agro-alimentaire italien. La qualité dans le secteur des viandes est prise en compte d'une façon différente selon les productions et selon les différents acteurs de la filière. Dans la transformation de la viande porcine quelques produits tels que le jambon ont acquis une importance économique considérable pour l'ensemble du secteur de la charcuterie. La structure, la localisation et la concentration des entreprises influencent ces productions de qualité. Dans la transformation de la viande les aspects de la qualité se diversifient selon les acteurs. Les grandes firmes renforcent le rôle des critères de santé et la grande distribution organisée tend de plus en plus à demander le respect de quelques caractéristiques des processus productifs (réglementation de production) et une incorporation croissante de services dans les produits vendus. Les nouvelles tendances influencent d'une façon évidente les rapports entre agriculture et transformation locale, avec un gain en terme de valorisation de la production locale.