Les réflexions sont basées sur la notion d'incertitude, qui marque profondément l'évolution des économies contemporaines. Celles-ci sont amenées à construire des stratégies qui visent à réduire de plus en plus l'incertitude dans leurs interrelations. Une première partie, analyse les causes, puis élabore un modèle théorique pour rendre compte de la manière dont les acteurs s'y prennent pour la réduire. Ce modèle sera appliqué dans une seconde partie pour aboutir à des modèles de transaction visant à diminuer l'incertitude et qui illustrent les enjeux de qualité sur les marchés. Cette contribution est issue de la conjonction d'un travail continu d'observations empiriques du "terrain" auprès des opérateurs du secteur agro-alimentaire et de l'étude des développements de la théorie économique.