Cette note reprend les principaux résultats de travaux menés depuis plusieurs années à Dijon sur la transformation des systèmes productifs agricoles : perspectives des systèmes extensifs, diversification de l'activité agricole (agrotourisme, agro-alimentaire fermier), valorisation des produits dans le cadre de filières régionales de qualité (appellations d'origine fromagères). Ces transformations sont analysées comme autant d'adaptations à une situation durable de saturation des marchés agricoles, dans lesquelles les enjeux liés au territoire sont mis en avant.