Le système agro-industriel tient une place importante dans l'économie nationale, tant en termes de production de richesses que d'emplois et de capacités d'exportation. Mais, les évolutions européennes et internationales le contraignent à des changements profonds et rapides et la capacité d'innovation des entreprises n'est pas le moins important des facteurs de son adaptation. Les textes réunis dans cette publication sont issus du séminaire de clôture d'un appel d'offres sur les changements techniques dans les industries liées à l'agriculture. Lancé conjointement en 1986 par l'INRA, le CNRS et le MRT, ce programme pluriannuel de recherches avait le double souci : de faire progresser la reflexion scientifique sur la génèse, la sélection, la diffusion et les conséquences des changements techniques dans les industries liées à l'agriculture ; et, d'en tirer un éclairage des politiques scientifique, technologique et industrielle relatives à ces activités. Ce programme s'est voulu une opération originale sur le plan de l'organisation et de l'accompagnement des recherches financées. Ses promoteurs souhaitent qu'il ait amorcé une dynamique de recherche sur le changement technique dans l'agro-alimentaire. Les thèmes traités sont loin d'être épuisés et des perspectives d'approfondissement et de renouvellement à la reflexion des chercheurs sont proposés.