L'objectif de cette étude est de définir les fondements comme les moyens de protection et de valorisation de l'appellation "cassoulet de Castelnaudary". Les auteurs analysent dans une première partie l'origine de la réputation de ce plat, puis, en deuxième partie, étudient la structuration du géosystème actuel du cassoulet dans l'Aude. La dernière partie traite des moyens de protection et de valorisation de l'appellation "cassoulet de Castelnaudary".