La composante jusque-là indifférenciée de la production viticole (vins de table) est engagée dans un processus de différenciation et de requalification, dans lequel la dimension territoriale joue de différentes manières. Le travail est fondé sur une analyse fine des transactions observées à la production durant sept campagnes (400 000 transactions). L'interprétation de ces données a été effectuée en référence au cadre théorique de l'économie des conventions et de l'école de la régulation.