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Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere
Simon Poirier
1
Ngoc-Du Martin Luong
2
Valérie Anthoine
3
Sandrine Guillou
3
Jeanne-Marie Membré
4
Nicolas Moriceau
3
Sandrine Reze
3
Monique Zagorec
4
Carole Feurer
5
Bastien Fremaux
6
Sabine Jeuge
5
Emeline Robieu
5
Marie Champomier-Vergès
1
Gwendoline Coeuret
7
Emilie Cauchie
8
Georges Daube
9
Nicolas Korsak
8
Louis Coroller
10
Noémie Desriac
11
Marie-Helene Desmonts
12
Rodérick Gohier
12
Dalal Werner
13
Valentin Loux
14
Olivier Rué
15
Marie-Hélène Dohollou
16
Tatiana Defosse
17
Stephane Chaillou
7
Simon Poirier 1
Auteur
Ngoc-Du Martin Luong 2
Auteur
Valérie Anthoine 3
Auteur
Sandrine Guillou 3
Auteur
Jeanne-Marie Membré 4
Auteur IdHAL : jeanne-marie-membre ORCID : https://orcid.org/0000-0001-6751-4426
Nicolas Moriceau 3
Auteur
Sandrine Reze 3
Auteur
Monique Zagorec 4
Auteur
Marie Champomier-Vergès 1
Auteur IdHAL : marie-christine-champomier-verges
Gwendoline Coeuret 7
Auteur
Emilie Cauchie 8
Auteur
Georges Daube 9
Auteur
Nicolas Korsak 8
Auteur
Louis Coroller 10
Auteur
Noémie Desriac 11
Auteur
Marie-Helene Desmonts 12
Auteur
Rodérick Gohier 12
Auteur
Dalal Werner 13
Auteur
Valentin Loux 14
Auteur IdHAL : valentin-loux
Olivier Rué 15
Auteur IdHAL : olivier-rue ORCID : https://orcid.org/0000-0001-7517-4724
1
MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé (F-78350 JOUY-EN-JOSAS - France)
- AgroParisTech (16 rue Claude Bernard F-75231 Paris Cedex 05 - France)
- Université Paris-Saclay (Espace Technologique, Bat. Discovery - RD 128 - 2e ét., 91190 Saint-Aubin - France)
- INRAE - Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement : UMR1319 (France)
2
ONIRIS - Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (Nantes - France)
3
UMR 1014 SECurité des ALIments et Microbiologie (France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique (France)
- MICA - Département Microbiologie et Chaîne Alimentaire (JOUY-EN-JOSAS - France)
- ONIRIS - Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (Nantes - France)
- SECALIM - SECurité des ALIments et Microbiologie (France)
4
SECALIM - Sécurité des Aliments (France)
- Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes (France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UR1014 (France)
5
IFIP - Institut du Porc (3/5, rue Lespagnol 75020 Paris - France)
- IFIP - International Federation for Information Processing [Laxenburg, Austria] (Hofstrasse 3 A-2361 Laxenburg, Austria - Autriche)
6
UMAP (1 av Bourgelat 69280 Marcy l'Etoile - France)
7
MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé (F-78350 JOUY-EN-JOSAS - France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UMR1319 (France)
- AgroParisTech (16 rue Claude Bernard F-75231 Paris Cedex 05 - France)
8
Faculté de Médecine Vétérinaire [Liège] (
Faculté de Médecine Vétérinaire
Bâtiment B42
Quartier Vallée 2
Avenue de Cureghem 7A-7D
4000 Liège - Belgique)
9
Université de Liège (Place du 20-Août, 7 4000 Liège - Belgique)
10
LUMAQ (F29334;QUIMPER - France)
- UBO - Université de Brest (Université de Bretagne Occidentale - 3 Rue des Archives 29238, Brest - France)
11
ADRIA Développement (Z.A. de Créac'h Gwen, 29196 Quimper - France)
13
Aérial (250 Rue Laurent Fries
Parc d'innovation
CS 40443
67412 Illkirch Cedex - France)
14
MaIAGE - Mathématiques et Informatique Appliquées du Génome à l'Environnement [Jouy-En-Josas] (Bât. 233, Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - France)
- INRA - Institut National de la Recherche Agronomique : UPR 1404 (France)
15
MaIAGE - Mathématiques et Informatique Appliquées du Génome à l'Environnement [Jouy-En-Josas] (Bât. 233, Domaine de Vilvert - 78352 Jouy-en-Josas Cedex - France)
16
Cooperl Innovation (France)
17
GEIHP - Groupe d'Étude des Interactions Hôte-Pathogène (UFR Sciences pharmaceutiques et ingénierie de la santé 16, Bd Daviers 49045 Angers cedex 01 - France)
- UA - Université d'Angers : EA3142 (Université d'Angers - 40 Rue de Rennes, BP 73532 - 49035 Angers CEDEX 01 - France)
Abstract : Data in this article provide detailed information on the diversity of bacterial communities present on 576 samples of raw pork or poultry sausages produced industrially in 2017. Bacterial growth dynamics and diversity were monitored throughout the refrigerated storage period to estimate the impact of packaging atmosphere and the use of potassium lactate as chemical preservative. The data include several types of analysis aiming at providing a comprehensive microbial ecology of spoilage during storage and how the process parameters do influence this phenomenon. The analysis includes: the gas content in packaging, pH, chromametric measurements, plate counts (total mesophilic aerobic flora and lactic acid bacteria), sensorial properties of the products, meta-metabolomic quantification of volatile organic compounds and bacterial community metagenetic analysis. Bacterial diversity was monitored using two types of amplicon sequencing (16S rRNA and GyrB encoding genes) at different time points for the different conditions (576 samples for gyrB and 436 samples for 16S rDNA). Sequencing data were generated by using Illumina MiSeq. The sequencing data have been deposited in the bioproject PRJNA522361. Samples accession numbers vary from SAMN10964863 to SAMN10965438 for gyrB amplicon and from SAMN10970131 to SAMN10970566 for 16S.
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https://hal.inrae.fr/hal-02914971
Déposant : Olivier Rué <>
Soumis le : jeudi 13 août 2020 - 15:54:46
Dernière modification le : mercredi 23 septembre 2020 - 14:14:04
Déposant : Olivier Rué <>
Soumis le : jeudi 13 août 2020 - 15:54:46
Dernière modification le : mercredi 23 septembre 2020 - 14:14:04
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Identifiants
- HAL Id : hal-02914971, version 1
- DOI : 10.1016/j.dib.2020.105453
- PUBMED : 32300619
- WOS : 000541973900009
Collections
INRAE | UNIV-BREST | UNAM | INRA | UNIV-ANGERS | UNIV-PARIS-SACLAY | GEIHP | AGROPARISTECH
Citation
Simon Poirier, Ngoc-Du Martin Luong, Valérie Anthoine, Sandrine Guillou, Jeanne-Marie Membré, et al.. Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere. Data in Brief, Elsevier, 2020, 30, pp.1-8. ⟨10.1016/j.dib.2020.105453⟩. ⟨hal-02914971⟩
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