À la charnière des années 1960 et 1970, la France engage une politique ambitieuse de « modernisation » du secteur de la transformation alimentaire. Le ministère de l’Agriculture entreprend de faire bascu-ler l’essentiel de la production alimentaire dans le monde de l’industrie de masse et, à grand renfort de connaissances scien-tifiques, d’aligner la conception des aliments sur les normes de la production industrielle. La recherche agronomique publique, sous les traits de l’Inra, jusque-là principalement cen-trée sur la productivité agricole va, non sans mal, se positionner dans ce basculement à grande échelle.