L'article analyse le rôle des coordinations locales dans la transformation de la viticulture du Languedoc-Roussillon, en s'appuyant sur le cadre conceptuel de la Théorie de la Régulation. Une relecture de l'histoire viticoles montre comment ces coordinations locales ont interagi avec la dynamique économique du secteur et les caractéristiques structurelles du territoire. Les relations des coordinations locales avec le territoire sont précisées pour la phase actuelle de transition vers des vins de qualité. Les viticulteur sont à la fois confrontés à un territoire porteur des hystérésis de l'ancienne régulation des vins de table et à un territoire qui se construit à travers la création de nouvelles ressources pour la production de vins de qualité.