L'extrusion est un procédé souple, adapté à l’élaboration d’aliments à base de protéagineux. Outre leur densité et leur structure cellulaire, la texture de ces aliments dépend du comportement mécanique du matériau constitutif ou pariétal, considéré comme un composite dense d’amidon et de protéines, dont nous étudions ici la morphologie et les propriétés mécaniques. Des composites denses à base de pois sont élaborés par extrusion bi-vis. Leur morphologie est modulée par la formulation et la variation de l’énergie mécanique spécifique. Leurs propriétés mécaniques varient en fonction de leur fraction volumique des particules, de leurs caractéristiques morphologiques et de leurs propriétés mécaniques locales des phases. Un modèle mécanique basé sur la méthode des éléments finis permet de mieux comprendre ces relations et révèle un effet important de l’interface entre l’amidon et les protéines, matérialisé par une localisation du champ de contraintes.