INRAE, PROBE research infrastructure, AgroResonance facility, F-63122 Saint-Genes-Champanelle, France L'optimisation des procédés de transformation des produits agro-alimentaires est porteuse d'enjeux importants, par exemple de santé publique avec la diminution du sel ou environnementaux avec la diminution des rejets et la diminution de la consommation d'énergie. L'IRM est un outil de choix pour acquérir des données de référence pendant ces procédés et ainsi contribuer à la compréhension et à la modélisation des phénomènes biophysiques mis en jeu. La cartographie de la concentration en proton ou en sodium est en particulier nécessaire pour la maitrise des procédés provoquant des transferts d'eau et de sel.