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Journal articles
The effect of extended refrigerated storage on the physicochemical, structural, and microbial quality of sous vide cooked biceps femoris treated with ginger powder (zingibain)
Abstract : L'objectif de l'étude était d'étudier la qualité et la durée de conservation de la viande de bœuf cuite sous vide , puis d'un stockage réfrigéré prolongé pendant 10 semaines. Brochothrix thermospacta, Clostridium perfringens , Bactéries lactiques , Listeria monocytogenes , Salmonella sppLes biceps femoris ( n = 6) de vaches âgées de six à sept ans ont été traités avec 2 g/L de poudre de gingembre (GP) contenant de la zingibaïne ou un témoin (sans injection) et ont ensuite été cuits sous vide à 65 °C pendant 1 h ou 8h. Les échantillons cuits ont été évalués sur le plan physicochimique (pH, teneur en eau totale, perte à la cuisson, force de cisaillement Warner-Bratzler (WBSF), analyse du profil de texture (TPA), propriétés L *, a* , b * et substance réactive à l'acide thiobarbiturique (TBARS)) , microstructure (microscopie électronique à balayage) et microbiologique
https://hal.inrae.fr/hal-03537421
Contributor : Sabine Rossi Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Thursday, January 20, 2022 - 1:54:02 PM
Last modification on : Thursday, January 27, 2022 - 11:15:02 AM
Contributor : Sabine Rossi Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Thursday, January 20, 2022 - 1:54:02 PM
Last modification on : Thursday, January 27, 2022 - 11:15:02 AM
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