The effect of extended refrigerated storage on the physicochemical, structural, and microbial quality of sous vide cooked biceps femoris treated with ginger powder (zingibain)
Résumé
L'objectif de l'étude était d'étudier la qualité et la durée de conservation de la viande de bœuf cuite sous vide , puis d'un stockage réfrigéré prolongé pendant 10 semaines. Brochothrix thermospacta, Clostridium perfringens , Bactéries lactiques , Listeria monocytogenes , Salmonella sppLes biceps femoris ( n = 6) de vaches âgées de six à sept ans ont été traités avec 2 g/L de poudre de gingembre (GP) contenant de la zingibaïne ou un témoin (sans injection) et ont ensuite été cuits sous vide à 65 °C pendant 1 h ou 8h. Les échantillons cuits ont été évalués sur le plan physicochimique (pH, teneur en eau totale, perte à la cuisson, force de cisaillement Warner-Bratzler (WBSF), analyse du profil de texture (TPA), propriétés L *, a* , b * et substance réactive à l'acide thiobarbiturique (TBARS)) , microstructure (microscopie électronique à balayage) et microbiologique
