Reducing meat consumption in restaurants in the light of sustainability issues. A semi-systematic review of the literature
La réduction de la consommation de viande en restauration face aux enjeux de durabilité. Une revue semi-systématique de la littérature
Résumé
Environmental concerns lead to the recommendation of a reduction in meat consumption. This reduction poses a particular challenge for the restaurant sector, as meat is so deeply rooted in culinary and food practices. The objective of this work is to identify and review the body of research that addresses sustainability issues around meat consumption in food service systems. A semi-systematic review of the literature was conducted on three databases. Thirty-six articles were identified. These studies target the providers, the product (menu/dishes) and/or the consumers. In contrast to the work on consumers and the product, few studies focus on chefs, their roles and practices around the sustainability of meat consumption in restaurants. This review leads to the proposal of an adaptation of the sustainable dining process including the relationships between the customer, the product and the restaurant owner.
Les préoccupations environnementales conduisent à recommander une réduction de la consommation de viande, qui pose un défi particulier pour le secteur de la restauration, tant la viande est ancrée dans les pratiques culinaires et alimentaires. L’objectif de ce travail est d’identifier et examiner l’ensemble des études qui portent sur les enjeux de durabilité autour de la consommation de viande dans les systèmes de restauration. Une revue semi-systématique de la littérature a été conduite sur trois bases de données. Trente-six articles ont été identifiés. Ces études ciblent les offreurs, le produit (menu/les plats) et/ou les consommateurs. Contrairement aux travaux sur les consommateurs et sur le produit, peu d’études s’intéressent aux chefs, leurs rôles et leurs pratiques autour de la durabilité de la consommation de viande en restauration. Cette revue débouche sur la proposition d’une adaptation du processus de restauration durable incluant les relations entre le client, le produit et le restaurateur.