Le projet sur lequel j’ai pu travailler est porté par ma maître de stage Martine MORZEL, chargée de recherche. Le projet, baptisé « VOLTIGE » (vitesse d’ingestion, structure de bol alimentaire et digestion) a pour but de vérifier plusieurs hypothèses sur la digestion d’une matrice laitière en fonction de sa manipulation en bouche. Les hypothèses sont les suivantes : H1. Une vitesse d’ingestion rapide est associée à un bol alimentaire moins déstructuré H2. Le taux d’insalivation du bol ne dépend pas de la vitesse d’ingestion H3. L’hydrolyse digestive par les enzymes gastriques et pancréatiques est plus faible et/ou plus lente pour des bols moins déstructurés H4. Le flux salivaire module la lipolyse digestive Mon stage a porté sur cette quatrième hypothèse, avec pour intitulé : L’impact de la salivation sur la digestion gastrique de lait.