Les industriels de la transformation des produits marins font face à une variabilité de leur matière première importante qui dépend des dates et lieu d’approvisionnement et qui ne peut pas être réduite. Cette variabilité est susceptible d’impacter les procédés de transformation ou la qualité des produits finis. Ce dans ce contexte que le projet INNOSALT a été créé en visant la compréhension de l’impact du mode de salage en optimisant les teneurs en sel et améliorant la qualité des effluents salins. Ce travail a été réalisé pour étudier l’évolution post-mortem (biochimique et structurale) de la chair de truite causée par l’abattage et le salage dans le but d’investiguer le rôle de l’état de fraîcheur sur la diffusion du sel par des méthodes de pointe tels que la microscopie électronique en transmission et la microspectroscopie infrarouge. Les résultats obtenus montrent des variations de structure au cours du temps. La dénaturation des protéines peut ainsi être visible à la fois l'effet post-mortem et l'effet de l'ajout de sel au muscle. L’identification de plusieurs biomarqueurs d’intérêt (nucléotides, lipides) ont été constatés. La microscopie électronique a permis d’observer réellement de phénomènes de protéolyse, mais qui s’avèrent limités dans ce type de tissus (truite)..