Le projet Gouvernances Alimentaires Territorialisées en Occitanie (GATO) étudie les gouvernances qui se construisent pour relocaliser les systèmes alimentaires. Les travaux menés en 2020 dans le cadre du projet ont mis en relief la faible présence d’acteurs de la transformation dans la gouvernance des politiques alimentaires en Occitanie. Pourtant, des travaux académiques et des acteurs de terrain pointent l’importance de ces acteurs pour faciliter la structuration de systèmes alimentaires territorialisés, notamment pour la relocalisation des approvisionnements de la restauration collective. Le lot 3 du projet GATO conduit en 2021 à donc été consacré à l’analyse d’un type d’intermédiaire de la transformation approvisionnant en produits locaux la restauration collective : les légumeries. Des études de cas de cinq légumeries en Occitanie ont été menées avec pour ambition de mieux cerner la nature de ces structures, mieux comprendre les tâches qu’elles accomplissent et le rôle qu’elles jouent dans la relocalisation des approvisionnements en légumes transformés. En particulier, la manière dont elles interagissent avec les autres acteurs du territoire et les difficultés auxquelles elles sont confrontées ont été étudiées.